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沪上农家菜还该不该“土”?
2017年09月20日 08:15   来源:劳动报  

  上海农家菜的“均价”正在走出一根阳线。记者19日从“2017海派农家菜大擂台”上了解到,过去以“土”为特色的农家菜餐厅正在发生变化,食材用得越发精致,摆盘也考究起来,这在一定程度上使得农家菜价格不断上涨。如今,农家菜餐馆里人均消费超过百元者比比皆是。

  吃吃白斩鸡、嗦嗦螺丝、蒸条白水鱼、弄点白切羊肉、炒个当季素菜、再来碗咸肉菜饭……传统的农家菜似乎就是这种模样。菜品不少,“花头”不多,讲究的是当地特色,以味道取胜,有时甚至几个大碗就端了上来,食客倒也习以为常。

  在昨日的“擂台”上,记者眼前完全是另一幅场景。蝶恋花、荷花宴、椰汁蟹肉冬瓜盅、薯泥玉米虾、锦绣鱼球、天鹅酥……摆盘精致,用料烧法脱胎换骨,乍一眼看去,简直是高档饭店的出品。虽说这些农家菜一上桌,便吸引了不少眼光。可这种选材和烧法,和传统农家菜有了天壤之别,还算“土菜”吗?

  “农家菜的改变,是为了迎合食客的需求。”青浦联怡枇杷园的一位主厨告诉记者,过去他们着重在“土”上做文章,随着90后年轻一代顾客的主流化,传统不变的农家菜开始失去了一定诱惑力,“红烧肉、大锅炖菜、老八样……这些菜一上桌,年轻人就觉得提不起兴趣。”

  为此,近年来沪上不少农家菜餐厅开始求“变”,首先就是追求精致,不再简单粗糙,而是选料生态、做法讲究;其次则是在创新上下功夫,一大批全新菜肴被推出,例如天鹅酥,就是用竹炭粉加虾肉塑造成天鹅形状;荷花宴则是每道菜中都有“荷”元素,荷叶、莲蓬等完全入菜。

  当然,这种变化也使得申城农家菜的均价出现了上涨,从原先人均50来元甚至更低,上涨至近百元,市郊一些生意兴隆的农家菜餐厅人均过百极为常见,甚至有人均200元以上的“精品农家菜”的。

  对此,上海市餐饮烹饪行业协会专家委员会相关负责人告诉记者,农家菜不能抛弃‘土’味,但不能一直“土”下去。农家菜的“根”在于“农家”,选料还是要离田头越近越好。(劳动报记者 罗菁)

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:王丹沁

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