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外来学徒传承上海“七宝汤团”
2017年02月10日 09:51   来源:解放日报  

七宝汤团煮熟出锅。 李成东 摄

  早上6时,天还没大亮,老张便和两个老伙伴走到七宝老街汤团店坐了下来,叫上一份鲜肉汤团,嘎起讪胡来。

  天慢慢放亮,店里陆续又来了一些人。他们都是老街汤团店的常客,吃了十几年早茶,早已熟识。这些人中,年长的七八十岁,稍年轻些的,也有五六十岁。他们自带烂熟的七宝羊肉、黄酒,就着店里的七宝汤团,不急不慢一直吃到9时多。此时,七宝老街也已人声鼎沸。

  汤团店的老板贾立新,也常过来和他们嘎讪胡。对他来说,老张他们既是顾客,也是老朋友。老张告诉记者,曾是外来学徒工的贾老板,如今已成了“真”老板,不仅汤团店由最初的一家早餐店发展到现在的十多家分店,他还在上海开出好几家大型饭店,也算是家大业大了。

  从夫妻早餐店卖汤团起步

  贾立新,1970年生,安徽黄山人。1996年初,他拿着165元下岗补贴来上海打拼。因为自幼对摆弄吃食感兴趣,恰巧又有个远亲在上海老字号“乔家栅”工作,他便到乔家栅当学徒,学包汤团的手艺。

  做了一年的学徒,熟练掌握了包汤团的手艺,1996年底,贾立新带着妻子来到七宝老街,开起夫妻早餐店。听说七宝汤团“好吃不粘牙”的特色后,好学的贾立新请教了很多会包汤团的老人。经过他们的指点,贾立新的包汤团技术越来越精,深得七宝传统汤团的精髓,包出来的汤团受到老街附近居民的认可。于是,夫妻店从早餐店逐步变成专门的汤团店。

  那段创业的岁月,是贾立新最难忘怀的。小两口忙里忙外,还要照顾孩子,晚上累得精疲力尽才爬上床,听到鸡叫又要起床和面。

  到了2005年,七宝老街为越来越多游客熟知,贾立新的七宝老街汤团店作为老街的一张名片,越来越红火。因为做法正宗,好吃不粘牙,店里每天都有人排队吃汤团,包汤团的师傅从两三个人增加到七八个人,还是忙不过来。贾立新觉得开分店的时机成熟了,于是当机立断,先后开出七宝老街汤团二店、美罗城店、月星环球港店等,迄今为止,已有十多家分店遍布上海。

  七宝汤团好吃有“奥秘”

  元宵将至,这几天,七宝老街汤团店两层店面被挤得满满当当,找不到一个空位。买汤团的窗口前排着长长的队,煮汤团的师傅既要服务店内顾客,又要给外带的顾客打包,忙得热火朝天。据说,这个时候买汤团排两三个小时队一点也不稀奇。

  一碗冒着热气的汤团,让已等得有些不耐烦的顾客松开了紧皱的眉头。一位年过花甲的老人,一小口一小口地吮吸着鲜肉汤团的汁水,脸上洋溢着满足。他说,自己就是喜欢这家软糯的汤团,皮薄、馅大、汁多,吃了十几年,还是这个味。

  贾立新说,自家的汤团能吸引新老顾客,关键在于“用心”。以汤团外皮为例,先精选糯米,再根据气温冷热,在水中浸泡适当时间,并加入优质大米调试糯性,最后磨浆,变成糯米粉。这几道工序自制的糯米粉,能保证汤团外皮湿糯,与超市里购买的现成糯米粉的口感截然不同。包汤团的都是店里培养数年的老师傅,手法娴熟,包出来的汤团外皮既薄又软糯,丝毫不粘牙。汤团内馅更是藏有奥秘,芝麻馅里不仅有猪油,还加了桂花,再配上黑芝麻白糖,香甜可口。鲜肉馅最讲究,馅要用精肉、五花肉等数种肉按精确比例调制,再加入适当清水。但对于其中的门道,贾立新三缄其口。

  要想成为百年老店,除了保持口感,还要维护品牌。在贾立新看来,品牌就是盛到顾客碗里的一只只汤团,汤团的质量过硬,品牌才过硬。他对店里的老师傅提出要求,“每个包好的汤团,都应是工艺品”。为了丰富顾客的口味,除了常见的黑洋酥、鲜肉口味,贾立新还推出荠菜、板栗、枣泥、豆沙、蟹粉等多种口味汤团。除蟹粉汤团售价7元一只外,其它的都是3.5元一只。

  成为地方小吃的传承人

  1996年,刚准备为早餐店选址的贾立新,最初选择的是市中心。但自幼爱看书的他,从上海的地方志中了解到,七宝汤团的美名已有百年历史,只是目前没有人真正传承这门手艺。生意人特有的敏感和对汤团文化的认同感,让他不甘于只做一个普通的卖汤团的早餐店,来到七宝老街,先进行了一番考察。贾立新认为,七宝四通八达,人气兴旺,老街又正在改造提升,于是决定搬到七宝来做汤团早餐店。

  其实,七宝汤团的包法很多老人都会,都是自家想吃便包一些,但平时包得少不划算,多了又吃不掉。因此,贾立新请教手艺时,老人们都很乐意传授绝活。待贾立新越做越好,甚至青出于蓝时,老人们便习惯买他的汤团来吃了,连家里晚辈结婚时吃的汤团都会来店里买。

  “不能让年轻人忘记传统小吃,不能让传统美食断代。”近两年,贾立新一直在努力创新汤团吃法,研究出了麻将汤团等观赏类模型和猪爪汤团等新吃法。目前,作为七宝汤团文化的传承者,他还被邀请到日本交流。他设想,未来要开一家汤团文化体验馆,给大众普及汤团文化,邀请附近学生参加汤团制作,培养一批爱吃汤团、会做汤团的“吃货”。

(解放日报通讯员 李成东 记者 黄勇娣)           

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:实习编辑 何嘉伦

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