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首批合法养殖河豚鱼“游”上餐桌
2017年04月12日 10:37   来源:新闻晨报  

 “盒马鲜生”门店已开卖河豚鱼 /新闻晨报记者 朱影影

  再不用“拼死吃河豚了”!河豚鱼“有条件放开”后,首批获准养殖和加工的河豚鱼已于今春入沪开卖。目前,本市两家餐饮企业已经或即将供应河豚鱼美食,市民可以去这两家餐饮企业大快朵颐,而不用再为食用河豚鱼的安全而担忧。

  河豚鱼曾被禁20多年

  1990年11月20日,由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》 明确规定:“河豚鱼有剧毒,不得流入市场。”这一纸“禁令”影响了整个河鲀(专业称呼,俗称河豚)产业20多年。

  中国水产流通加工协会常务副会长崔和表示,我国沿海常见的河豚鱼有40余种,此次有条件放开的是已经完全成熟的、经过20余年经验积累的两个品种,即红鳍东方鲀和暗纹东方鲀。

  从上世纪80年代末到90年代初,多部委多方做了工作,研究河豚鱼到底有没有毒和能不能食用。随着近些年条件技术纯熟,检测数据显示,养殖的河豚鱼含有毒素远远低于风险值,检测到的最高毒素数值仅30微克。这个数值是非常安全的,可以食用。同时,红鳍东方鲀和暗纹东方鲀这两个品种人工养殖的时间最长,控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟。

  去年底,农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局办公厅最新下发《关于有条件开放养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》,明确河豚鱼“有条件放开”。去年底,江苏中洋生态鱼类股份有限公司(以下简称江苏中洋)等首批5家河豚鱼加工企业通过审核,有10个养殖基地被列为首批养殖河豚鱼鱼源基地。上海没有获批的加工企业和养殖河豚鱼鱼源基地。

  《通知》同时规定,河豚鱼加工产品应当包装,包装上附带可追溯二维码,并标明产品名称、执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、加工日期、保质期、保存条件、检验合格信息等。河豚鱼加工产品应使用统一式样的产品检验合格证明。禁止经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。禁止加工经营所有品种的野生河鲀。

  内脏不允许上市销售

  在此次“有条件放开”的两个品种中,红鳍东方鲀主要适合用于制作日韩料理的“刺身”等,暗纹东方鲀适合中餐烹调。暗纹东方鲀现有多个允许养殖的鱼源基地,包括江苏中洋的两个基地,但允许加工暗纹东方鲀的企业只有江苏中洋。

  江苏中洋总经理刘大勇昨天透露,“有条件放开”之后,今年估计有近3万吨的暗纹东方鲀可以通过他们公司加工供应市场,他们公司供应的数量占七成左右。如果市场需求大,按照公司现有的养殖和加工能力,完全可以在现有产量和加工能力的基础上翻番供应市场。

  “今年供应市场的暗纹东方鲀养殖时间在14个月左右,规格在300-500克/条,大规格暗纹东方鲀重量在1000克左右,养殖时间要长些。上海将是我们产品的主要供应地区。”刘大勇告诉晨报记者,按照规定,他们公司供应市场的只有河豚鱼鱼肉,河豚鱼内脏不允许上市销售。

  沪上已有店家售卖河豚鱼

  据了解,沪上“盒马鲜生”四家门店已开卖江苏中洋的河豚鱼,包括作为餐饮供应的菜品,以及加工过的小包装产品(需要回家后自己烹调)。

  昨天,记者来到“盒马鲜生”上海湾店,该店虽然用“河豚料理”店招来招揽顾客,其实供应的多半是河豚鱼中餐烹调菜式,包括河豚原汤锅、河豚酸菜锅、河豚冬阴功锅、红烧河豚拌饭、红烧大河豚等,每条售价在50-100元,最贵的红烧大河豚(270克/条)售价88元。另外还有河豚水饺供应,一份32元。供市民买回家自己烹调的冰鲜河豚,单条(270克)包装85元,两条包装(160克×2)98元。

  正在上海湾店用餐的市民周先生告诉记者,这是他带着妻子、孩子首次品尝河豚鱼,这次他们点了河豚酸菜锅和红烧大河豚。“以往总觉得吃河豚鱼不安全,更不敢给孩子食用,怕出意外。”

  上海小南国餐饮有限公司采购总监朱雯透露,公司已经与江苏中洋谈妥河豚鱼供应,目前公司正在研制河豚鱼菜品,估计本月下旬首款菜品红烧河豚鱼可以推向市场,售价初步考虑为一条100多元。朱雯表示,将继续研发河豚鱼新菜品,以满足市民的渴求和希望。

  野生与养殖口感有差别

  据“马勒别墅”总厨刘洪介绍,河豚鱼含有大量氨基酸和胶原蛋白,并有一定的脂肪含量,因此味道特别鲜美,无论怎么加工都很粘稠,口感浓郁,还有一种特别的青草香味。按照刘洪多年掌厨的经验,河豚鱼做汤和红烧味道最佳。

  据悉,养殖的河豚鱼都是饲料喂大的,含有毒素低,江苏中洋养殖的河豚鱼还拥有控毒专利。野生河豚鱼的毒性大,加工时也可能中毒,野生河豚鱼很稀有,目前长江里已经很难捕捞到,但口味上野生河豚鱼比养殖河豚鱼更鲜美。

  采访中记者得知,沪上多数餐饮企业尚不知河豚鱼已经“有条件放开”,极少数餐饮企业仍然在违规悄悄销售河豚鱼。

  “违规销售河豚鱼的餐饮企业多数属于中高档餐饮企业,每条售价200多元,比合法上市的河豚鱼价格贵一倍以上,而且违规销售店家很少会把河豚鱼菜品印制在菜谱上,一般常客或专门点单的顾客,餐企才会口头告诉河豚鱼的烹调方法和价格。”沪上餐饮企业一名业内人士说。

  烹制河豚鱼“私房菜”

  1、萝卜炖河豚鱼

  食材主料:白萝卜600克、河豚鱼700克

  辅料:油、盐、姜、鸡粉、芹菜均适量

  步骤:(1)白萝卜去皮,切成手指粗的条状;(2)姜切丝,芹菜切碎;(3)河豚鱼洗净;(4)热油锅,把河豚鱼放入锅里煎至两面微黄;(5)加入适量的水,白萝卜放入锅里,盖上盖子大火煮开后改中火炖20分钟左右;(6)煮好后放入盐、鸡粉、芹菜调味,关火;(7)煮好装碗。

  小贴士:煮河豚鱼的时候要注意,一定要煮至熟透,方能食用。

  2、红烧河豚鱼

  食材主料:河豚鱼1000克

  辅料:油、盐、味精、白砂糖、姜、蒜、老抽均适量

  步骤:(1)河豚鱼清理干净,姜切片,(2)锅放油把姜蒜爆香;(3)倒入河豚鱼;(4)放盐、糖(糖是提鲜);(5)再放老抽加水炖半小时左右;(6)开大火收汁后即可。

  3、原汁河豚鱼

  食材主料:河豚鱼500克

  辅料:油、盐、胡椒粉、葱段姜片、鸡粉、蛋清、淀粉、香菜均适量

  步骤:(1)河豚鱼洗净拆骨,鱼肉切片用盐蛋清淀粉上浆;(2)锅中放油烧热后,把河豚鱼骨加葱段姜片略煸,加热水熬成鱼汤后待用;(3)河豚鱼鱼片放入油锅中滑油至熟后取出放入器皿中;(4)将煮好的鱼骨汤放入盐、胡椒粉、鸡粉调味,冲入放有鱼片的器皿中放上香草叶即可。

  小贴士:河豚鱼滑油的时候一定要注意滑油至熟透,方能食用。

                                    (新闻晨报记者 谢克伟)

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:王丹沁

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