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上海食客扎堆“天下第一光面” 刀鱼汁面或成“绝响”
2017年03月14日 12:32   来源:中国新闻网  

  【解说】3月13日中午11时许,尽管天气阴雨绵绵,位于上海黄浦区福州路的百年老字号老半斋内依旧人头攒动,食客队伍从收银台前一度排到店门外。而引得众食客如此“疯狂”的是一碗其貌不扬的刀鱼汁面。

  刀鱼是清明时令食物的一种,素有“长江第一鲜”的美誉。而“刀鱼汁面”作为老半斋的“镇店之宝”,一上市便引得上海各路食客闻风而来。

  有着“天下第一光面”之称的刀鱼汁面最重要的便是那有着百年历史的刀鱼汁。将刀鱼放入油锅翻炒,炒碎成金黄色的鱼松,然后连着蹄膀、老母鸡、火腿、花雕、葱等一道放入大锅,慢火熬煮4小时,再加入少量淀粉勾兑后,才算完工。

  据老半斋酒楼大堂经理朱翠华介绍,现在老半斋里,会做刀鱼汁面的,也只剩下了两位掌勺30多年的老师傅了。

  【同期】(老半斋酒楼大堂经理 朱翠华)

  我们的刀鱼汁加入了老母鸡、刀鱼的鱼松、还有蹄髈,炖成高汤,然后做成了刀鱼汁,这个刀鱼汁的工艺熬制成功大概要四个多小时以上。(配方)一直没变过,这是一代传一代传下来的。

  【解说】这样一碗面自然受到上海食客们的追捧。记者看到,午餐高峰时段的老半斋水泄不通,一座难求。即便买好了面,找到了座位,也需要等待一个小时左右才能尝到这口鲜。

  【同期】(老半斋酒楼大堂经理 朱翠华)

  今天人不算多的,一般的时候来吃这一碗刀鱼汁面,需要等待在四十五分钟到一个小时左右。

  【解说】刀鱼汁面本身就属于时令美食,每年供应时间仅只有一两个月,而近日网络上刀鱼今年或是“最后一捕”的消息更是激起了食客的“疯狂”。

  “这几天每天都能卖出一千多碗刀鱼面,”朱翠华表示,而2013年同期的销量仅在300多碗。

  【同期】(老半斋酒楼大堂经理 朱翠华)

  昨天是卖了一千多碗。这几天基本都是保持这个水平,每天卖一千碗左右。

  【解说】据了解,因为刀鱼生活习性的缘故,到目前为止,都难以真正实现规模化的人工养殖。受禁捕消息的影响,今年上海首批上市的刀鱼,零售价格较去年同期上涨10%至20%;2.5两至3两规格刀鱼每斤售价更是高达4000元(人民币)左右。

  中国烹饪大师、国家高级烹调技师周元昌表示,刀鱼独有的鲜味难以被其他鱼所取代、模仿。如果野生刀鱼被禁捕,“长江第一鲜”或成餐桌“绝响”。

  【同期】(中国烹饪大师、国家高级烹调技师 周元昌)

  它就是等于没有刀鱼,就没有刀鱼的味道,用其他鱼就是其他鱼的味道了,如果没有刀鱼了,那要做出刀鱼的味道呢,这好像不可能的。

  徐明睿 郭容上海报道

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:徐明睿

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