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沪上老字号饭店大厨:晚9点才能吃上年夜饭
2017年01月25日 10:19   来源:东方网  

  一顿年夜饭,牵动众人心。但对于每年都烹饪年夜饭的绿波廊厨师长顾雄斌来说,要和家人一起吃上一顿团圆饭却并不容易。

  下午3点就要开始工作

  点起大火,单手提起大锅翻炒,扬起的火焰蹿起几十厘米的高度,顾雄斌娴熟地操作着,不一会,一道热腾腾的炒菜就出锅了。在炉灶前一站就是一两个小时,这样的工作状态对他而言已经司空见惯,说起大年夜当日,他就说了一个字,“忙”。

  “平时大概5点多开始做晚市,大年夜当天下午3点就要开始了,工作时间比平时增加近一倍。”顾雄斌抹了抹额头上的汗,“为了确保年夜饭的出菜速度,年夜饭套餐里的菜基本都是烹饪速度较快的,每一道菜都要提前配好食材。根据菜单,冷盘等简单的菜品要提前制作起来。因为年夜饭和平时不同,当天客人基本是集中在一个时间段来的,短时间内压力很大,所以必须有备无患。还有一些顾客点菜时特别增加的菜,要分开来准备。”

  顾雄斌告诉记者,相对而言,年夜饭的烹制比平日的零点生意要好操作一些,但工作量着实不小。“比如一道招牌菜黄油澳洲龙虾。龙虾经过去头后,还要改刀成型。在此基础上,冲洗、投料、上浆、油炸,最后还要用黄油芝士翻炒,前前后后至少需要30分钟时间来完成。每一个小小的细节都可能影响到最后的口感,现在正是澳洲的夏季,龙虾产量大,价格相对便宜,因此这道菜在这个时段也特别受欢迎。”虽然是厨师长,但每道菜他都坚持掌勺,确保质量。

  “家人会等我回来”

  每年大年夜晚上8点后,结束一天的营业,绿波廊都会组织所有在沪过年的职工一起吃一顿团圆饭。顾雄斌说,他要留下来为辛苦了一年的企业职工再烹制一顿年夜饭。等到全部忙完回到位于世纪公园附近的家中,早已超过9点。“即便这样,我每年都要回家吃年夜饭。”

  顾雄斌笑着表示,“本来这么晚回家,应该是家里人都吃好了。不过很多时候,他们会刻意推迟吃饭的时间,吃得慢些再慢些,等我回来。大家坐在一起的感觉总是特别的,不在于吃多少菜,而是一种团圆的意义。”

  而作为顾雄斌工作中的好搭档,同样是主厨的司炯告诉记者,今年自家的年夜饭餐桌上,除了虾仁、鱼,还有他最爱的糖醋小排。“现在的年夜饭更多是家人们团聚的一种由头。”说着,他还兴致勃勃地推荐起了菜品。“荷塘月色、砂锅花雕鸡,都是普通家庭容易上手的年夜菜首选。”

  在家里很少下厨

  “在家里基本不烧饭。”别看身为知名老字号饭店的主厨,顾雄斌却很少有机会在家里下厨。“主要是因为工作原因,往往别人吃饭的时候,我就在工作。”他叹了口气。

  不过,他笑着透露,家里人经过多年的耳濡目染,早已“深得真传”。“比如一些简单的家常菜,老婆的手艺完全可以和我媲美。”司炯说,在他家,常年都是妈妈做饭,自己只会偶尔露一手。“总觉得妈妈做得比自己好吃,这可能就是从小吃惯的原因吧。”

  厨师这份职业辛苦,从业20多年来,顾雄斌说家人也已习惯他常常不在身边的日子,对他的工作唯有支持。“我印象最深的是,以前孩子还小,每逢过年过节前,都会提前联系好他的外公外婆,把他领走,实在是因为工作走不开。”

  做了20多年大厨,顾雄斌也深刻感受到时代的变化。“除了菜品的不断革新,更是人们消费理念的转变。以前我学生意时,大部分人都在家吃年夜饭,特别是宾馆里的餐厅,是相对比较清闲的。现在时代不同了,外出就餐的消费者不断增加,我们的工作量也逐步增加,除了大年夜外,过年期间基本都是一座难求。”顾雄斌坦言。(东方网 邵未来)

注:请在转载文章内容时务必注明出处!   编辑:实习编辑 王子涛

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